“El Pimentón de la Vera “ denominación de origen.
Si la climatología ha sido favorable, la cosecha del pimiento se inicia a mediados de Septiembre prologándose a finales de Octubre. La tarea de recogida se hace manualmente, pues no hay máquinas con resultados satisfactorios. El momento de la recolección es muy importante ya que debe tenerse en cuenta el grado de maduración de los pimientos para obtener un perfecto secado con la mejor coloración posible.
Los pimientos son introducidos en sacos y trasportados directamente a los secaderos de la explotación, allí serán sometidos al proceso de deshidratación propio de estas tierras.
La primera fase de elaboración del pimentón de la Comarca de la Vera consiste en el secado de los frutos al humo ,se realiza en secaderos de corriente vertical, con hogar inferior; los secaderos Veratos tienen una construcción rectangular que se encuentran en el lugar donde está el cultivo, divididos en dos plantas por un suelo de tablas, en la planta baja se encuentra la cámara de combustión, donde se enciende la leña, el piso superior es el lugar donde se depositan los frutos recolectados que se van a secar , la cubierta está construida con palos de madera , tablas y cubierta de tejas, de tal modo que permitan la salida de humos.
Secado del pimiento
El método de secado está constituido por los gases provenientes del quemado de la leña, el tipo de leña es muy importante, la mejor la encina, ya que tiene que dar poca lumbre y mucha brasa , como su combustión es muy lenta, de vez en cuando hay que atizar las brasas para que no se apague el fuego.
En la Vera este es un proceso alternativo al sol que se realiza en la zona de Murcia, con ello el secado al humo de la Vera confiere al pimentón un gran sabor, calidad, color y aroma ahumados que lo hacen diferente de otros pimentones.
El pimiento entero se carga sobre el emparrillado de madera manteniendo un espesor entre 70 – 80 centímetros, como dicen los agricultores Veratos el pimentón hay que cogerlo bien madurado , ya que se consume menos leña y son necesarios menos días para su secado.
La tarea de secado de los pimientos es la más dura para el agricultor pues aparte de mantener el fuego, cada 24 horas debe dar la vuelta a los pimientos, para que el secado sea homogéneo.
El calor y el humo producidos ascienden por combustión a través del armazón de tablas secando la capa de pimientos que se colocan sobre el, hay que hacer un volteo que entre los agricultores lo llaman rodeado . Este secado artesanal lento, suave y poco agresivo hacen posible que los frutos al final del proceso mantengan su contenido en carotinoides, incluso en algunos casos este se vea incrementado.
Al final del proceso de secado los frutos no deben contener más de un 15 % de humedad, una vez que los pimientos alcanzan su óptimo grado de secado los pimentoneros Veratos proceden a retirarlos del secadero y triturarlos.
Los agricultores venden los pimientos secos denominados cascara o rama a las industrias molineras de la zona en las que se procede a la obtención del pimentón, pero para ello deben estar bien triturados .
Los pimientos secos y triturados ya están dispuestos para transportarlos a la fabrica y elaborar el pimentón . Desde sus inicios el proceso de molienda de los pimientos secos en la Vera ha sufrido modificaciones, antiguamente la molienda se realizaba en molinos hidráulicos, con la llegada de la corriente eléctrica comenzó la modernización y el desarrollo de la industria pimentonera. Aunque las variedades llegan a las fábricas seleccionadas por el consejo regulador, lo primero que se hace es comprobar el producto a través de una cinta trasportadora donde se separan a mano las hojas y frutos que se han podrido y allí pasan a una máquina despezonadora mediante un sistema de cribas separa el rabo, es la primera fase de limpieza del producto, interviene una máquina que por aspiración separa el polvo y por gravedad la tierra, la despinzadora es una especie de cernedor que separan las pepitas y las impurezas ; los residuos y la suciedad de este proceso se recogen en sacos al pie de la fábrica. El producto resultante del retoro, previa comprobación de su grueso se almacena en una gran pila para las siguientes fases de molienda.
El pimiento tiene su grasa natural y hay que estrujarlo para extraerla, el siguiente fase de molturación se realiza en unos molinos de piedra esmeril , el operario se encarga de la separación entre las piedras dependiendo del grueso que quiera dar al producto resultante, el pimiento triturado o retoro pasa por un sinfín y se reparte en las torvas reguladoras de cada uno de los molinos colocados en batería . El producto tiene que pasar cinco veces como mínimo por las piedras hasta conseguir el granulado deseado y el color característico, en la pila recogedora el operario comprueba el resultado obtenido y dictamina la calidad en función de su textura, coloración y brillo.
El proceso de Molduración del Pimentón
El proceso de molduración debe continuar pero esta vez aproximando automáticamente las piedras para que trituren más fino el polvo del pimiento, reduciendo la proximidad de las piedras para que el producto vaya cogiendo la consistencia ideal. Con un sinfín situado debajo de la pila, el pimentón es conducido al interior de los molinos cada vez más cerrado, el producto resultante más fino ,rojo y aromático que el anterior se recoge en otra pila, como en las ocasiones anteriores hay que realizar un control para comprobar que el pimentón sale con las cualidades deseadas , el siguiente paso de la molienda llamado trasmisión se produce en unos molinos de piedra horizontales, donde hay una fija y otra móvil, allí se flota el pimentón sobre el pimentón o sea se calienta para subir el color de su grasa natural .
El pimentón obtenido se clasifica en tres variedades diferentes según su origen: quemada, picante, agridulce o dulce.
En el proceso de la molduración hay que prestar especial atención a la temperatura que alcanza el producto para asegurar la obtención de un polvo rojo, fino y uniforme .
El pimentón resultado del pimiento seco con aroma y sabor ahumados es un colorante natural, rojo intenso, que se hace imprescindible en la buena cocina, en guisos y salsas así como en adobos, el pimentón de la Vera supone un toque de la tradición de la cocina tradicional, la de siempre, la que cuida sus platos con mimo y esmero, consiguiendo toques característicos del buen hacer del cocinero.
